Zuurkool!

Vandaag overkwam het mij voor de zoveelste keer. Ik stond voor een van de plaatselijke supermarkten en ik kwam een stel tegen dat net als ik zijn roots heeft in de randstad en dat net als ik om voor de hand liggende redenen verzeild is geraakt in de eeuwig ruisende bossen van Gelderland. De vrouwelijke helft van het stel vroeg mij naar mijn zuurkoolrecept, kennelijk het eerste wat je te binnen schiet als je mij tegenkomt. Nou ja, ik moet eerlijk blijven; ik gaf een voorzetje. Sedert enige jaren bereid ik een grote braadpan zuurkool voor de jaarlijkse boerenkoolmaaltijd van de plaatselijke imkervereniging waarvan ik voorzitter ben. Al leuterend met de voormalige randstedelingen voor die supermarkt kwam het gesprek op die boerenkoolmaaltijd, enzovoort.

Toch is me dit zeer geregeld overkomen, niet alleen op die boerenkoolavond, maar ook daarna, als ik leden van de imkersclub tegenkwam. Dan begonnen ze weer over dat zuurkoolrecept. Best opmerkelijk eigenlijk, want ik kan niet zo gauw een recept noemen waarover mensen mij maanden nadien, soms jaren, navraag deden. Mijn frieten misschien, mijn salades of mijn falafel. Tijd dus om het recept voor eens en voor altijd op te schrijven.

Het recept is afkomstig uit Dedikkevandam, het prohibitief dikke boek van wijlen culinair journalist en kookboekenverzamelaar Johannes van Dam. U treft het daar aan onder het trefwoord ‘zuurkool’, dat naar de aard van de spelling ergens achterin staat, nog net voor de zwezerik. Van Dam raadt jeneverbessen aan; ik vervang ze door karwijzaad, naar Duits voorbeeld. Ik zal het u allemaal uit de doeken doen.

Benodigdheden

Eerst de zuurkool. Ik kies altijd de ‘naturel’. Misschien dat smaakjeszuurkool ook lekkere resultaten oplevert, maar omdat we aan de slag gaan met heftige smaakmakers, kies ik voor naturel. Er bestaat volgens mij geen verschil tussen ‘verse zuurkool uit het vat’ en zuurkool uit een pakje. De kwaliteit is precies dezelfde. Het gaat gewoon om geschaafde witte kool en zout met een gewichtje erop en daar kun je bijna niets aan verkloten. Laat je niks wijsmaken. Ik was ooit in Vilnius, Litouwen, en daar zag ik vrouwen in witte schorten uit een enorm houten vat de zuurkool naar boven halen, afwegen en verkopen aan de klanten die opgesteld stonden in een lange rij. Het zag er zeer schilderachtig uit allemaal, maar een pondje ‘Krautboy’ uit de Noord-Hollandse klei is precies even lekker, geloof me. Het zou me zelfs niks verbazen als de Litouwse zuurkool ‘uit het vat’ gewoon uit Zwaagwesteinde kwam.

Dan hebben we appels nodig. Ik gebruik altijd goudrenetten of elstars, omdat ik bijna niks anders kan krijgen. Ik kan wel appels krijgen met ‘gold’ in de naam, maar die worden door Van Dam afgeraden als smakeloos. Al schrijvend realiseer ik mij dat elstars wellicht de voorkeur hebben, omdat die lekker zoet zijn. Goudrenetten – ik schrijf het correct, vraag maar aan Johannes – zijn behoorlijk zuur, dus daarom wellicht iets minder geschikt.

Dan het zuurkoolspek. Gerookt spek is zeker toegestaan, maar gewoon zuurkoolspek heeft de voorkeur. Je moet de vacuümverpakte stukjes hebben uit de koelvitrine, die niet gerookt zijn.

Er moet veel wijn door. Ook die moet het zuur van de zuurkool gaan recht trekken, net als de appels, dus kies iets zoetigs. Mijn voorkeur gaat uit naar rode port, maar neem gerust een riesling, een sherry of een ‘moelleux’ uit Frankrijk (spreek uit ‘moewèh-jeu’). Een gewone witte slobberwijn geeft trouwens ook behoorlijke resultaten. Zou een zoete cider werken? Wie weet.

Wat nog meer, eens denken. De jeneverbessen, dan wel het karwijzaad. Met de bessen heb ik dit nog nooit gemaakt. Ik neem altijd karwijzaad, of ‘kummel’, zeggen ze ook wel. Dit karwij-idee heb ik opgedaan in Duitsland, waar ze zuurkool altijd graag combineren met karwij – en helaas ook met véél suiker; daar nemen wij dus géén voorbeeld aan!

Karwijzaad scoort u bij de buitenlander. Denk aan Chinese toko’s en Turkse supermarktjes. De Albert Heijn verkoopt het ook wel, maar voor zó veel geld, dat het wellicht loont voor ze om karwij bij de Turkse supermarkt te kopen, dat door uitzendkrachten in kekke glazen potjes te laten stoppen en dat voor een zodanige prijs in de schappen te pleuren dat ze er nog steeds een vette winst op maken.

Vers gemalen zwarte peper gebruik ik ook. Koop een pepermolen bij de Ikea. Die hebben een keramisch maalwerk, wat ze praktisch en onverwoestbaar maakt. Ik heb in zo’n zelfde molen ook de kruidnagelen zitten. Peperkorrels scoor je overal, maar haal ze toch maar bij de buitenlander, tegen een tiende van het supermarkttarief. Je krijgt ze soms bijna gratis.

Bereidingswijze

Begin met een klein gesneden ui – die stond nog niet in de ingrediëntenlijst; bij dezen dan. Bak die in een grote braadpan in een liederlijke plens olijfolie, tot die een beetje zacht wordt en begint te kleuren – geen andere olie gebruiken; olijfolie! Doe alle andere ingrediënten erbij in hoeveelheden die de kok goeddunken: die verhoudingen voel je gewoon aan. De appels schil ik en die rasp ik. Snij het zuurkoolspek in grove plakken. Laat anderhalf uur zachtjes koken, met het deksel op de pan.

Eet er een fijne aardappelpuree bij; erbíj, niet erdoor, mafkees! Leg er een redelijk willekeurig stuk vlees naast. Wild is prima, of een rookworst of een braadworst. Zelfs een gerookte makreel is toegestaan. Of laat het vlees weg, zoals wij altijd doen.

Maak klaar in onmundige hoeveelheden die nét in de braadpan passen. Vries porties in voor drukke dagen als iedereen laat thuis is. Laat bij dat soort gelegenheden het vlees en de aardappelpuree gewoon weg en serveer opgewarmd in kommen.

Tijdens de boerenkoolmaaltijden met de imkers eten we dit als ‘zuur’ naast de boerenkool en de hutspot, in plaats van de augurken eigenlijk.

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email
Share on whatsapp
Share on email

Dit bericht heeft 1 commentaar

  1. René Damen

    Stel uit de Randstad,

    Bart, bedankt voor dit overheerlijke en geweldig beschreven zuurkool recept van jouw.

Geef een reactie