Met kekers kunt u nog veel meer doen dan er falafel en hoemoes van maken, maar met deze twee terecht razend populaire recepten kunt u voorlopig prima uit de voeten. Voordat we van wal steken: falafel maakt u van rauwe, droge kekers; hoemoes van papgare, wat mij betreft gewoon uit blik.
Kekers, dames en heren, zijn bijzonder smakelijk, bijna gratis verkrijgbaar, bijzonder voedzaam, eenvoudig te verwerken door iedere keukenklungel, overdreven milieuvriendelijk en toegestaan door paus, patriarch, profeet en dieetgoeroe, bien étonnés de se trouver ensemble. Als de donder aan het werk dus. Hoemoest is wel heel simpel, dus laten we daarmee beginnen.
Het gaat hier om een ‘brooddip’, dus om een smeuïge substantie die bedacht is om er een stuk brood doorheen te sleuren. Ook groente reageert fantastisch op hoemoes, denk aan komkommerschijfjes, moten bleekselderij of staafjes winterwortel. Als u brood of ‘crudité’ met hoemoes serveert, dan heeft u een prima voorgerecht en een geweldige bak pubervoer voor de late namiddag, als voor de zoveelste keer gebleken is dat de toren boterhammen na een dagje collegezaal of bijbaan nog niet genoeg was: hoemoes!
Hoemoes: recept
Maal kikkererwten uit blik, met kookvocht en al, met tahin, citroensap, knoflook en zout fijn met een staafmixer tot een gladde massa in hoeveelheden en verhoudingen die de kok goeddunken. Tot zo ver het recept. Nou vooruit, ik zal u niet helemaal aan uw lot overlaten; nog enige wenken.
Bonen
Natuurlijk kunt u zelf kekers weken en koken, maar het is de moeite nauwelijks waard. (Leuk weetje: kekers zijn wel zeer geschikt voor zelf weken en koken, omdat ze nauwelijks stukkoken, in tegenstelling tot bijna alle andere bonensoorten.) Zoek stad en land af naar de grootste hoeveelheden tegen de laatste prijs. Maal het kookvocht mee met de hoemoes. Bewaar het in elk geval om de massa de juiste smeuïgheid te geven. U had daarvoor vanzelf ook gewoon water kunnen gebruiken, maar daar zit lang niet zo veel smaak aan als aan het kookvocht. Zonde! Ik heb prima ervaringen met blikken van de Aldi. Die bezorgen mij met kookvocht en al precies de juiste zalvigheid.
Tahin
Dat is sesampasta. Neem heel erg veel sesamzaadjes en maal fijn. Voilà, tahin. Volkomen vergelijkbaar met pindakaas. Zou iemand iets merken als je wat pinda’s door de tahin mengde? Nee? Gauw doen dus! Rotzooi verkopen tegen toptarieven! (Tahin is veel duurder dan pindakaas.) Ik verdenk de tahinproducenten daar zeer sterk van en mijn toenmalige Irakese toko-drijver ook. Toen ik nog in Zutphen werkte en geregeld de Irakees bezocht voor de tahin en voor allerlei andere exotische waren, werd ik nota bene dringend aangeraden een andere pot te nemen! De chef was ontevreden over zijn eigen zooi, wat hem bijzonder sierde, vond ik.
Ook deed ik goede zaken met de Dierense biowinkel. De klandizie van dit soort winkels doe je een geweldig plezier met tahin, dus daar zijn altijd mooie potten te krijgen die volgens mij, ook mede getuige de smaak, geen dingen bevatten die er niet in thuis horen. Wie schetst dan mijn verbazing als ik op de sociale media in een gemoedelijk doch hoogoplopend meningsverschil verwikkeld raak over de vraag waar de beste tahin verkocht wordt; blijken sommige deelnemers aan het gesprek uitgerekend die biowinkel-tahin af te keuren. En ik vond die duidelijk de beste! U moet zelf maar aan het proeven slaan dus. Ik wens in elk geval sesamzaadjes te proeven in plaats van potgrond. Zo veel is duidelijk. Een belangrijke kanttekening is dat tahin in tegenstelling tot pindakaas nooit zout bevat, wat een beoordeling van de kwaliteit in de weg zit.
Zout, citroensap & knoflook
Nederlanders zijn veel te zunig met zout. Door een hoemoes van één pot kekers van de Aldi mag zeker een afgestreken theelepel, als het niet meer is. Zolang u tuinaarde proeft in plaats van hoemoes, dan wil ik u in overweging geven om er meer zout bij te doen.
Citroensap haalt u uit die fantastische knalgele knijpflesjes met groen dopje. Wat een waanzinnige uitvinding. Geen keuken kan zonder. Keukenprinses, stukjesschrijfster en leesverslaafde Sylvia Witteman zei ooit dat er niet zo veel gerechten te bedenken zijn die niet opknappen van citroensap. Onthoud dat. Ze heeft gelijk.
De beste knoflook is de verse uit de Noord-Hollandse klei, zoals het tv-programma De keuringsdienst van waarde ooit glashard aantoonde, door de Franse keukenprins Alain Caron blind te laten proeven. Anders moet u zich maar behelpen met die gedroogde knoflook uit China of met die prachtige paarse uit Frankrijk, die in fraai gevlochten kunstwerken met een ijzerdraadje eromheen altijd zo’n fijn vakantiesouvenir zijn. Maar de onze is beter. Zo! Vraag maar Alain.
Olie & presentatie
Datzelfde programma besteedde ooit een uitzending aan hoemoes. Ze lieten zien hoe de industrie er immense hoeveelheden olie in verwerkt, tot soms wel een derde van het geheel. Als dat een lekker product oplevert, dan moet je dat maar doen natuurlijk, maar als gewoon kookvocht overduidelijk volstaat, waarom dan onmundige hoeveelheden olie toevoegen – de meest inferieure olie uiteraard? Niet doen. Het kookvocht is wel zo goedkoop en zo smakelijk.
Toch combineert hoemoes goed met een goede olijfolie. Als u een schaal of een kom hoemoes presenteert (een schaal maakt meer indruk.), dan doet u er dan ook goed aan om er met gulle hand olijfolie overheen te sprenkelen. Vergeet de rijpe, zwarte, gerimpelde olijven ter decoratie niet en klop er nog wat paprikapoeder overheen.
Als u de hoemoes een dagje in de koelkast laat staan, dan verbetert de substantie, net als met linzen- en bonensoepen.
Baba ganoesj
Rooster aubergines gaar in de oven. Als de gelegenheid zich voordoet, dan doet u dat boven het vuur, zodat de aubergines een rooksmaakje krijgen. Schraap de taaie paarse vellen leeg met een lepel en volg verder het hoemoes-recept, wat allicht wil zeggen dat u de bonen vervangt door aubergine. Volgens sommigen is dit de enige fatsoenlijke toepassing van aubergines. Dat is misschien wat overdreven, maar niet zo heel erg.
Falafel: recept
Neem rauwe kekers – geen gekookte uit blik, drol! Dan sta je straks bonensoep te frituren! – en week die een etmaal. Giet af en maal fijn met peper en zout, ui en knoflook, koriander en komijn. Voeg water toe om de juiste substantie te krijgen. Neem een lepel van de massa op de speciaal voor dit doel ontworpen falafelschep (bestellen via internet, zie foto. Trefwoord: ‘falafel scoop’), strijk goed af en laat in het hete frituurvet glijden. Als het schijfje makkelijk maar niet te snel van de schep af glijdt, dan is het precies goed. Halverwege de baktijd keren. Als het schijfje naar uw oordeel aan weerszijden een mooie kleur heeft, dan is ie gaar. Proef voor, stuur de smaak desgewenst bij en bak verder, net zo lang tot u het perfecte schijfje heeft, waarna lopendebandproductie. Het luistert allemaal niet zo nauw. In die rechthoekige friteuses die volgens mij het vaakst gebruikt worden, passen acht schijfjes. Ik zal u weer wat wenken geven, opdat u niet volledig gedoemd bent tot een eindeloze reeks experimenten, maar u gaat daar natuurlijk niet helemaal aan ontkomen.
De bonen
Alles heb ik geprobeerd en alles lukt. Ook groene linzen, spliterwten en tuinbonen (gedroogd!) leveren behoorlijke falafel, of allerlei mengsels. Ik heb begrepen dat men in de Arabische wereld vaak mengsels maakt van tuinbonen en kekers. Als u dat een keer wilt proberen, neem dan de tuinbonen zonder velletje. Die werden mij aangesmeerd door de hierboven reeds vermelde Irakees in Zutphen. Op zeker moment ben ik desondanks gestopt met experimenteren. De kekers geven niet alleen de smakelijkste resultaten; ze geven ook de beste korrelige substantie. Andere bonen leiden wel tot goede korsten, maar de binnenkant wordt vaak te papperig. Door die papperigheid krijg je vaak luchtbellen. Nee, ik ben na talloze experimenten definitief teruggekeerd tot de keker.
Peper en zout
Daar gaan we weer: u bent waarschijnlijk te zunig met zout. Als u de eerste falafel gebakken heeft en u proeft hem voor om te beslissen of u de bonenmassa nog wat moet bijsturen, dan denkt u alstublieft als eerste aan het zout.
Voor de peper gebruik ik sambal. Iedere sambal werkt mee, maar een gewone sambal oelek bevalt mij het beste. Die is niet gebakken, die bevat behalve peper geen andere smaakmakers en die brengt het geheel snel op smaak, met kleine hoeveelheden. Niet zunig zijn: sambal verliest veel van zijn scherpte als die minuten lang ligt te bakken 180 graden hete olie.
Ui en knoflook
Rustig aan met de ui: die proeft u al snel in voldoende mate. Niet zo rustig aan met de knoflook: die proeft u niet zo snel. Alles gewoon kleinsnijden op de snijplank, raspen of persen is niet nodig: straks malen we alles tot pulp.
Koriander en komijn
U kunt beide krijgen in gemalen vorm, maar ook in de vorm van zaad. Ik maak al jaren lang falafel met een zakje gemalen koriander en doosjes komijnzaadjes. Ik werd laatst stevig vermaand door een naast familielid dat ik die komijnzaadjes als de donder moest vervangen door poeder. Wordt aan gewerkt. Ook verse koriander is toegestaan trouwens! Door een pond geweekte bonen mag u rustig een hele bos koriander doen. Het aardige van komijnzaadjes of verse koriander is dat je gezellige groene spikkeltjes krijgt, en daar ben ik wel een voorstander van.
Ik heb zeer matige ervaringen met kruidenmixjes. De gekste dingen zijn verkrijgbaar. Probeer ze gerust. Het resultaat zal nooit tegenvallen. Toch keer ik na talrijke omzwervingen telkens weer terug tot koriander en komijn. Een aardige bijkomstigheid vind ik dat je weet wat je proeft. Je behoudt het overzicht, je blijft de baas over de smaak, je weet precies wat je gedaan hebt.
De presentatie
Wat heb ik hier aan gewerkt. Er is van alles mogelijk. Uiteindelijk, opnieuw na talrijke experimenten en omzwervingen, ben ik uitgekomen op: platbrood, geschaafde spitskool, scherpe saus en knoflooksaus, oprollen.
Het platbrood koopt u bij de supermarkt. Daar verkoopt men tegenwoordig ‘tortilla’s’ – in Frankrijk volstrekt niet te krijgen overigens. Neem de grootste, want u moet ze wel kunnen vullen en oprollen. Zeer grote velen platbrood worden verkocht bij de Turkse toko’s en wellicht nog andere toko’s.
Investeer in een goede koolschaaf, zodat u allerlei kolen kunt schaven in prachtig dunne slierten. Mijn voorkeur gaat absoluut uit naar spitskool. Experimenteer gerust met allerlei groentecombinaties, maar het contrast tussen het zachte brood en de krakende spitskool vind ik perfect.
Halveer de falafelschijfjes zodra ze uit het vet komen. Dat maakt ze smaller en daardoor laat het platbrood zich beter oprollen.
Er zijn allerlei prima pepersauzen in de handel. Op het moment van schrijven heb ik er drie op voorraad die ik zeer geschikt vind: piri-piri saus, een Braziliaans potje met het woord ‘Emperial’ op het etiket en een plastic knijpflesje waar ‘Sriracha’ in zit, of zoiets. Schijnt Thais te zijn. Ik vind het allemaal best. Allemaal prettige uitslaande brandjes waarna de volgend ochtend gegarandeerd scheermesjes poepen. Yeah! Knoflooksaus maakt u bijvoorbeeld van mayonaise, yoghurt en knoflook. Als u dat te veel moeite vindt, dan koopt u een knijpflesje of zo. Het contrast tussen en de combinatie van de knoflook- en de pepersaus vind ik een uitstekende begeleiding.
Door een Syrische leerling heb ik mij laten vertellen dat men in Damascus het platbrood eerst besmeert met een mengsel van tahin, yoghurt, citroensap en zout, met soms nog wat olie erdoor. Dit mengsel heeft een naam, maar die ben ik helaas vergeten.
Van kikkererwten laten zich verder allerlei klassieke soepen maken. Ook een bonensalade wil ik u warm aanbevelen: doe er van alles doorheen naar uw smaak en goeddunken en roer er gulle lepels mayonaise door.