Ik moest maar eens wat vaker geliefde recepten op mijn blog zetten. Ik heb een aardig zootje verzameld inmiddels en ook dit is een echte klassieker bij ons thuis. Ik heb hem gehaald uit een campingkookboekje van Onno Kleyn. Toen ik dit ooit klaarmaakte voor een feestje met collega’s en het aluminiumfolie verwijderde, riep een collega die vloeiend Spaans sprak uit, enigszins verrukt en met een stralend gezicht: ‘Ah, tortillas de patatas!’ Ik had duidelijk iets goed gedaan.
Gezien de hoeveelheden zout en olie die erdoor gaan, is het een on-Nederlands recept. Ik denk dat menig vaderlander de angst om het hart slaat als die mij bezig ziet. Doch vrees niet, flegmatische noorderlingen; volg mijn instructies en voel een zuidelijke zon van zalvige zaligheid diep in uw binnenste ontbranden.
Benodigdheden
Neem aardappels, uien, olijfolie, eieren en zout. Anders niets. Peper en knoflook zijn in ieder geval verboden, of althans, voorbehouden aan de briljantste koks en dat zijn wij niet. Schil de aardappels en snij ze grof in kleine stukjes. Die stukjes moet je wel gemakkelijk kunnen herkennen straks, dus niet al te klein graag. Snij een ui in halve ringen, maar andere vormen zijn eigenlijk ook wel toegestaan. Schuif alles van plank in koekenpan met schuine zijde en zet net onder de olijfolie (Libelle-lezeressen en jongens van de gestampte pot haken nu af). Zet het vuur aan en kook alles net niet helemaal gaar in de olie. Als u de boel geregeld omschept met een houten lepel, dan voelt u gauw genoeg dat de weerstand van de aardappelstukjes voldoende is afgenomen.
Ondertussen staat er een zeef of vergiet in een beslagkom klaar op het aanrecht. Schuif de hete, gare massa in de zeef en laat rustig uitlekken. In een tweede beslagkom heeft u drie eieren een beetje los geklopt – deze drie eieren en de omvang van de pan bepalen de hoeveelheid aardappels. Het is niet de bedoeling dat de aardappels-uien-massa verzuipt in de struif. Als het eindresultaat op een omelet gaat lijken, dan klopt de verhouding niet.
Nu stort u de gare massa in de struif en u begint te roeren. Nu komt wellicht het belangrijkste moment. Aardappeltortilla’s – net als deeg en gehakt – worden snel flauw, dus wees onzuinig met de zoutpot. Doe er gerust een theelepeltje zout bij en ik sluit niet uit dat u het eindresultaat nog steeds iets te flauw gaat vinden (De laatste Libelle-lezeressen en jongens van de gestampte pot die zich niet wilden laten kennen, houden het nu écht voor gezien).
Eerst koken, dan bakken
De koekenpan staat nog steeds rustig op een laag vuurtje en de pan is nog vet genoeg. U stort de massa van aardappels, ui en zout in de koekenpan en u begint onmiddellijk met een geschikt stuk gereedschap de massa gelijkelijk over de pan te verdelen. Ik gebruik graag de bolle kant van een lepel en ik besteed extra aandacht aan de randen: die druk ik als het ware aan naar het midden toe. Sluit de pan af met een deksel en zet het vuur half hoog.
Als de koek makkelijk door de pan schuift en een mooi droog geluid maakt, dan kunt u hem omkeren. Ook de bovenkant zal dan droog zijn en ook dat is een indicatie dat het keermoment is aangebroken. Ik hoop dat u, zoals ik voorgeschreven had, een pan met een schuine rand hebt gebruikt, want daarmee lukt het altijd bijzonder goed om de tortilla in de lucht te keren. Meestal moet ik door mijn knieën buigen, omdat de koek door de lucht wentelend net onder mijn heuphoogte omgekeerd is. Dit lukt mij eigenlijk altijd en ik heb dit héél vaak staan doen. Oefen anders met pannenkoeken. Het schijnt ook te lukken door een bord omgekeerd op de koek te leggen, waarna u de pan omkeert, waardoor de koek op het bord komt te liggen, waarna u de koek met de ongare zijde naar beneden terug in de pan kunt schuiven, maar dat heb ik nog nooit geprobeerd.
Als de koek is omgekeerd en u heeft de pan terug op het fornuis gezet, dan kan het gas uit. Laat de andere kant stollen in de restwarmte. Na een paar minuten schuift u de tortilla op een bord. Snijd hem in achten.
Nabeschouwing
Met de olie die is achtergebleven in een van beide beslagkommen, bakt u de volgende tortilla. Daarbij herstelt u de fouten die u bij de eerste tortilla maakte: klopten de verhoudingen? Was die niet toch iets te flauw? Kan het keren misschien net iets beter de volgende keer? In de toekomst kunt u trouwens andere dingen toevoegen, zoals stukjes olijf of kleingesneden rode paprika, maar die kookt u dan niet gaar in de olie; die voegt u pas toe als het aardappel-uien-mengsel in de zeef ligt uit te lekken.
De olie laat u na gebruik afkoelen en die doet u terug in de fles. Van deze geurige tortilla-olie maakt u morgen een heerlijke vinaigrette, zonder suiker of honing, om de laatste smakeloze barbaar weg te jagen.