Vrienden, het is tijd. Ik zet mij aan mijn notenhouten secretaire, schenk mij een mooie rode Côte du Rhône in, werp nog een blokje in de haard, ontsteek een waskaars van mijn eigen bijen en neem de ganzenveer ter hand. Het is tijd voor het Grote Krokettenepos.
Sinds kort lukt het mij namelijk om fatsoenlijke kroketten te bakken. Járen lang ging het om allerlei nauwelijks te achterhalen redenen mis. Mijn wens om goede kroketten te leren bakken was zó innig, dat nieuwe pogingen die steevast mislukten, leidden tot tirades, scheldkanonnades, hartgrondig vloeken, stampvoeten, tandenknarsen, grondig bedorven stemmingen en huisgenoten die bijgevolg huizenhoog begonnen op te zien tegen nieuwe pogingen. Daar ik de voordeurdelers niet langer wilde bezwaren, besloot ik nieuwe kroketondernemingen op een dag op de lange baan te schuiven.
Totdat ik kennis maakte met een nieuw krokettenrecept: het Venlose ‘friet-ei’, dat eigenlijk precies hetzelfde is als de Groningse ‘eierbal’, met dien verstande dat men in Venlo gewoon is het hardgekookte ei te halveren, wat toch een iets elegantere versnapering oplevert dan zo’n Groningse kanonskogel. Mocht u onbekend zijn met het recept; het komt erop neer dat u een gekookt ei in de laag krokettenragout verpakt en dat paneert en frituurt. Ik dacht, dit smeekt om imitatie, ik moét dit namaken. Dit is vervaardigd van zulke doodsimpele ingrediënten en het eindresultaat is zo smakelijk en leidt tot zo’n nauwelijks te volgen achtbaan aan verschillende soorten mondgevoel. Nogmaals, dit smeekte om imitatie.
En toen kwam het boek Over frituren van Meneer Wateetons, met de strijdbare ondertitel Fuck de airfryer, waarin een frieteierenrecept gegeven wordt, wat leidde tot nieuwe pogingen, de dreigende toorn der gezinsleden trotserend. Natuurlijk mislukte de eerste poging. Ik had niet anders verwacht. Álle frieteieren ontploften in het vet, stuk voor stuk. Het geluid van een klappende kroket leidde bij mij inmiddels tot gevoelens van cynisme en gelatenheid. Ik was eraan gewend als een afgestompte frontsoldaat die een kameraad ziet sneuvelen.
Ik kwam op een feestje waar ik een vage kennis ontmoette, kok van beroep. Ik legde hem de kwestie voor van de klappende kroketten. Alles wat hem te binnen kon schieten was dat ik het vet wat minder heet moest opstoken. Hij knikte mij licht verbaasd toe: ‘Dan moet het lukken.’ Ik had dat al eens geprobeerd uiteraard. Achteraf denk ik dat ik toen de ragout niet dik genoeg heb gemaakt, maar laat ik niet op de zaken vooruit lopen.
Het wonder geschiedde. De frieteieren kwamen een voor een ongeschonden uit het vet. Een enkele had een vulkaantje ergens, met een kleine eruptie van gestolde lava. Niet storend verder. Huisgenoten vonden de frieteieren zó zalig, dat ons gezin er de bijdrage van maakte voor het grote kerstdiner met de familie. We presenteerden geschaafde venkel, met daarop een frietei, met daarnaast een kunstig gespoten toefje mayonaise dat op smaak gebracht was met paprikapoeder en chilipeper. We zetten er een mousserende wijn naast. Maanden later begonnen ze er nog over.
Het werd tijd om jaren lange frustraties en mislukkingen te doen vergeten: de rundvleeskroket! Ook die poging lukte. Waarna de kipkroket! Die lukte ook al. Op het moment van schrijven wacht ik nog op een gelegenheid voor de garnalenkroket. Die dient zich een dezer dagen ongetwijfeld aan en ook die kroket zal lukken. Mij maak je niets meer wijs. Ik weet hoe je kroketten moet maken, door schade en schande wijs geworden. Ik ken de valkuilen, de voetangels, de klemmen, de haken, de ogen, de beren op de weg. Van nu af aan rij ik er plankgas omheen.
De bouillon
Die kunt u zelf trekken. Ik heb dat heel lang gedaan. Dan kocht ik altijd een grote soepkip bij de poelier en dan trok ik er een bouillon van, met veel laurier en foelie. Ook knoflook en gember deed ik geregeld. Ik heb zelfs ooit nog eens vellen en botten achtenveertig uur laten doorpruttelen. Ook runderbouillon heb ik vaak gedaan. Visbouillon doe ik nog steeds wel, omdat het binnen een kwartier klaar is en omdat de potten uit de handel mij matig bevallen, om nog maar te zwijgen van de zeer verdrietige visbouillonblokjes.
Maar vlees- of kippenbouillon, nee, daar ben ik mee gestopt, omdat ik het de moeite niet meer waard vind: er is prima bouillon te koop in de winkel en in een kroket wordt de smaak van zelfgetrokken vleesbouillon naar mijn oordeel veel te snel weggedrukt door allerlei andere zaken. Neem dus gewoon een potje kant-en-klare bouillon, of neem bouillonblokjes, tenzij u aan de garnalen- of de viskroketten gaat, dan is een bouillon van wat afval gauw geregeld: laat garnalen- of kreeftenpantsers, of graten en vellen, vinnen en staarten een kwartier zachtjes trekken met wat peper, zout en citroensap. Klaar. Rundvlees of kip braadt u aan en laat u langdurig trekken in de fabrieksbouillon of in gebouillonblokt water. Rundvlees vele uren, stukken kip een uurtje.
Denk erom dat de bouillon voor een kroket hóóg op smaak moet zijn. Voor Venloos frietei geldt bijvoorbeeld: twee groentebouillonblokjes op een halve liter water!
De salpicon
Dat is het mooie woord voor de dikke, bijna deegachtige ragout die de binnenkant van de kroket moet worden. Om niet meer de reconstrueren redenen, heb ik die kennelijk zeer lang te dun en te slap gemaakt. Misschien dat ik ooit door een slecht recept op het verkeerde been ben gezet of zo, ik weet het niet. Een goede verhouding voor een salpicon is ongeveer één deel boter, één deel meel en vijf delen bouillon, zo weet ik nu. Zo krijgt u een stevige salpicon, maar soms wordt ie nóg dikker gemaakt. Met deze verhoudingen is het laveren tussen Scylla en Charybdis: een te dunne ragout kunt u niet verwerken en als het u desondanks lukt, dan klappen de kroketten geheid open, maar een te stevige salpicon geeft een klei-achtige substantie en niet die troostrijke blubber die je zo heerlijk met je mes uit het paneeromhulsel kunt scheppen.
Pak een braadpan of een ‘sauteuse’, zoals de Vlamingen zeggen (een ‘hapjespan’) en laat de boter smelten. Voeg het meel toe, meestal is dat bloem. Dit wordt snel kruimelig als nat duinzand. Maak dit door en door gaar. Dus prak de kruimels zo nu en dan uit elkaar en spreid telkens opnieuw uit over de bodem van de pan. Laat rustig garen op een laag vuur. Dat duurt misschien wel tien minuten.
Nu gaat u in grote scheuten de bouillon toevoegen. Meestal zult u een halve liter bouillon gebruiken. Dat doe ik in drie scheuten, die ik dan met enige kracht door de massa roer. Die wordt nu een soort deeg. Dat deeg gaat u met de platte houten lepel als het ware kneden in de pan. U vouwt het telkens om, herschikt het voortdurend, verspreid het telkens opnieuw over de bodem, totdat het deeg mooi gaat glanzen. Neem ook hiervoor weer ruim de tijd. Het moet goed gaar zijn. Vaak zet ik tussen het roeren door het deksel op de pan. Tussen de bedrijven door heeft u met een scherp mes het vlees of de kip in zeer kleine stukjes staan snijden. Als de salpicon goed is, dan roert u de vleessnippers er grondig doorheen.
Nu komt een van de allerbelangrijkste ingrepen: het proeven! In ’s hemelsnaam, vergeet dat niet! Proef! De salpicon moet zoals ik eerder zei ‘hoog op smaak’ zijn. Voeg desnoods wat zout toe, of een druppel Worcestershire sauce, of wat citroensap, of nog iets anders. Maar proef en stuur bij. Als uw oog voldoende ervaren is, dan kunt u wellicht ook de substantie nog verbeteren. De salpicon is goed als hij glanst en geen melig en stug, maar een zacht en zalvig mondgevoel heeft.
Schik de salpicon gelijkmatig in een schaaltje dat u eerst even afgespoeld heeft. Als de salpicon netjes verspreid is en overal even dik is, dan werkt dat straks misschien iets makkelijker bij het proportioneren, maar anders lukt het eigenlijk ook wel. U zou het schaaltje kunnen afdekken met huishoudfolie bijvoorbeeld, maar echt nodig is dat eigenlijk niet. Dan droogt de bovenkant een beetje uit, nou ja. Plaats een nacht in de koelkast om af te koelen en op te stijven. Sommige recepten zijn al tevreden met vijf uur.
Het paneermeel
Paneermeel maken doet u zelf. U neemt oud brood en u verspreidt sneden daarvan op de roosters van een oven. U schuift dat de oven in en u stelt hem in op honderd graden. Na een uur tot anderhalf uur is het brood veranderd in beschuit. U verkruimelt de beschuiten boven een beslagkom en u plaatst een spatrand. Dat is zeer aan te raden, want nu gaat u met de staafmixer het brood zo fijn mogelijk verkruimelen. Zonder spatrand creëert u een wolk van broodstof in de keuken, waarna u eerst zult moeten stofzuigen, vanwege het gekraak onder uw schoenen. Ga anders in de voortuin staan of op het balkon. Zeef het paneermeel en bewaar in een goed afsluitbare doos.
Voor de tweede laag kunt u ook ‘panko’ gebruiken, een soort paneermeel naar een Japans idee begrijp ik, dat goed verkrijgbaar is, bij de Albert Heijn bijvoorbeeld. U vindt het ergens tussen de seroendeng, de kokosmelk, de boemboes en het tempurabeslag. Goedkoop vind ik het niet, maar het levert onmiskenbaar een mooie, aangenaam krakende paneerlaag op. Ook de huisgenoten kunnen die tweede laag panko beter waarderen dan twee lagen zelfgemaakt paneermeel, wat ik wel jammer vind, want de lol van kroketten is ook dat ze zich lenen voor afvalverwerking.
Het ‘draaien’ van de kroketten
Rare term eigenlijk, kroketten ‘draaien’, maar ik hoor niks anders; ‘rollen’ zou ik zeggen. Haal de salpicon uit de koelkast. Neem er telkens even grote hoeveelheden van. Ik probeer altijd met een spatel of een platte houten lepel een patroon erin te snijden van ongeveer even grote stukken, maar een ijsproportioneerder is ook een goed idee. Vaak kneed ik de stukken een paar keer, om de uitgedroogde bovenkant weg te werken. Draai stevige ballen. Rol de ballen met vlakke hand uit tot worstjes en rol de worstjes door het paneermeel. Heel chic is het om de kroketjes wat kleiner te maken dan de fabriekskroketten. Zo snappen uw gasten zonder toelichting dat ze niet uit een Mora-kartonnetje komen.
Splits twee eieren boven een hoog, rond kommetje – twee eieren is altijd ruim voldoende voor een salpicon van een halve liter bouillon. Bewaar de eierdooiers, want daarvan ‘draait’ u straks een mooie mayonaise; we draaien wat af. Doe een flinke scheut water bij de eierdooiers en klop ze grondig los. Dit gaat onvermijdelijk schuimen. Dat schuim gaat een beetje in de weg zitten, maar ja.
Ik leg altijd twee vorken in de eiwitten, om de kroketten te wentelen en eruit te vissen en over te hevelen naar de volgende productiegang: de tweede paneerlaag. Let er goed op dat het eiwit geen snotslierten trekt als u de kroket eruit vist. Als dat wel zo is, dan moet u nog even doorgaan met loskloppen.
Het paneermeel heeft u in een flinke laag in een diep bord gestort. Nu gebruikt u een bord en geen kommetje, omdat u de kroketten graag met de vlakke hand door het paneermeel wilt rollen. Vis de kroketten met de vorken uit het eiwit en deponeer ze in het paneermeel voor de tweede laag. Goed rollen en vergeet uiteraard de uiteinden niet.
Het bakken.
Ik geloof dat ik de kroketten toch niet zo graag diep gevroren in het hete vet mik. Met fabriekskroketten lukt het desondanks altijd wel, maar u herinnert zich toch ook die keren dat de kroket aan de buitenkant sporen van brand vertoonde en aan de binnenkant een ijspegel was. Het wordt wellicht allemaal verholpen als we de temperatuur eens wat lager instelden.
Friteuses gaan altijd tot honderdnegentig graden, geloof ik. Dat is voor een kroket te heet. Dan klappen ze. Of u moet een paneerpantser aanbrengen zoals de fabrikanten dat gewend zijn te doen, maar die moeten wel, neem ik aan, omdat ze rekening moeten houden met klungels, een gezelschap waartoe ik niet langer wens te behoren. Honderdvijfenzeventig graden is goed. Dan blijven de kroketten misschien wat bleekjes, maar dat is niet erg. Ze worden ook mooi gaar, de ragout van binnen wordt mooi smeuïg en de korst wordt mooi krokant. En ze klappen niet. Laat ze uitlekken op keukenpapier. U zou met keukenpapier zelfs nog wat vet kunnen opdeppen.
Literatuur
Johannes van Dam. Het krokettenboek. Nijgh en Van Ditmar, 2014.
Edwin Kats. Het basis krokettenboek. Umco, 2006.
Meneer Wateetons. Over frituren. Fontaine, 2022.